什么是不合格？根据ISO 9000：2015的定义，不合格，也称不符合，是指“未满足要求”。这是一个很抽象的定义。对此，个人这样理解：一边是标准要求，一边是实际情况，两者对比有差别就是不合格。需要注意的是，这里讲的不合格不仅仅是指产品的不合格，还包括生产过程的不合格。

　　对于不合格的管理，我们应该注意哪些方面呢？

　　（1）不合格包括三类：原辅料包材不合格、过程不合格和成品不合格

　　一说到不合格，很多人脑子里蹦出来的是哪个产品指标超标，哪些原料不合格。其实，这只是说到了不合格的一个方面，即成品不合格和原辅料包材不合格。还有另一方面的不合格是生产过程的不合格。对于成品和原辅料包材不合格，大家很好理解，因为比较常见，也有相应的标准。生产过程的不合格，也称制程不合格，指的是生产过程中某些指标、过程参数不能满足工艺要求。这个时候我们需要对这种情况下生产的产品进行处置，同时还要对过程不合格产生的原因进行分析，继而采取相应的整改措施。

　　（2）建议对不合格品进行分类，明确处理权限和盘点周期

　　我们知道，不合格有大有小，有严重有轻微。因此，建议对不合格品进行分类管理。通常情况下，我们可以将不合格品分成两大类。

　　Ⅰ类不合格：会导致实际的或潜在的食品安全问题、严重的质量问题以及严重的违反相关法规要求的问题。这类不合格品必须放置在独立且密闭的区域，或者进行有效的物理隔离。同时要求将不合格标记张贴到每一单位（件）的不合格品上。对这类不合格品需要建立台账每天对库存进行盘点，以免丢失。对这类不合格品的处理，需要由公司的最高管理者、管理者代表或者食品安全小组组长决定。

　　Ⅱ类不合格：会导致潜在的产品质量问题或轻微地违反相关法规，但不会导致潜在的食品安全的问题。这类不合格品必须被直观地标识和/或物理隔离。这类不合格虽然不要求每一单位（件）都张贴不合格标记，但是仍需要进行物理隔离或通过系统锁定，以防止不合格品被非预期地选择和运输。对这类不合格品也需要建立台账，盘点的周期不低于每月一次，建议每周一次。对于这类不合格品的处理，由质量部负责人、质量部授权人或质量主管决定即可。

　　（3）不合格品不仅仅要系统隔离，还应物理隔离

　　出现不合格品，首先要做的事情是：对不合格品以及怀疑不合格的产品进行扣留。此时，被扣留（隔离）的产品可能是合格的，也可能是不合格的。如果没有对不合格品或者潜在不合格品进行有效扣留而进入下道工序、流入市场或者交付给客户，处理起来就不那么轻松了，会需要更多的人力、物力和财力，甚至可能影响到公司的品牌。

　　至于如何隔离？现在一些公司通过电脑对物料进行系统隔离，简单方便，但这远远不够，因为被隔离的物料仍有可能被物理移动。因此，强烈建议采用物理隔离。对于物理隔离，有些公司设置独立的、密闭的房间，并上锁由专人管理。有些公司用不锈钢栅栏隔挡，此时栅栏要有一定高度，以防无关人员进入。有些公司使用伸缩隔离带，要注意确保正确地隔离了需要隔离的物品。不论何种方式的隔离，都应该用红色，例如红色的不合格标记、红色的地标、红色的隔离带等，以起到足够的警示作用。同时要明确规定，除品管和授权人员外的任何人员不得移动或处理已经张贴了不合格标记的任何物品。

　　（4）对不合格品的销毁必须在监管下进行，要确保在离开公司前已经被完全彻底毁坏

　　对不合格品如何处理？根据ISO 22000：2005条款“7.10.3.3不合格品的处理”要求：“评价后，当产品不能放行时，产品应按如下方式之一进行处理：a）在组织内或组织外重新加工或进一步加工，以确保食品安全危害得到消除或降至可接受水平；b）销毁和（或）按废物处理。”如果是销毁，必须在有监管（最好是第二方）的情况下进行，要确保需要被销毁的产品及其商标在离开公司前已经被完全彻底毁坏，绝对不会进入供应链。同时，要保存好销毁的所有记录，包括销毁产品名称、数量、销毁日期、销毁地点、销毁人、监督销毁人，最终销毁产品的处理方式和接收人等。

　　（5）要调查不合格产生的原因并制定纠正和预防措施，同时要跟进直至执行

　　产品出现不合格肯定是有原因的，特别是反复出现的不合格。因此，对任何一起不合格，都需要去追究不合格产生的根本原因，从人机料法环等五个方面去查找，然后有针对性地制定纠正措施和预防措施。对于采取的措施，需要跟进以确保这些措施被执行。